いよいよ新規開店！
店頭には花輪が並び、開店前から玄関に行列ができる。
特に飲食店経営を目指す人なら、夢にまで見る光景だろう。
オープン初日、お客でごった返す店内。
それはすばらしいことだ。
でも、そこには落とし穴があるかもしれない。
近くに新しい飲食店ができれば、ご近所の人は興味を持って来てくれる。
だから３か月は、お客でにぎわうことはほぼ保証される。
問題はそれからだ。
客数が、そこからずるずる落ちるケースが少なくないからだ。
一度訪れれば、「あの店は行ってみたよ」ということで、もう訪れない人が多い。
消費者には飽きるという習性があることを忘れてはいけない。
そして店の側にも、“すき”がある。
オープン時は厨房のオペレーションも、接客も、たぶん不慣れ。
そこに、どっとお客様が来たら、料理も接客も、もたついて不満に思われる。
つまりオープンのにぎわいが、お客に不満を与える原因になる。
しかしオーナーは、
「これだけ支持されれば、このまま集客が続きそうだ」
と勝手に考えてしまう。
そして３か月が過ぎ、見込み客がほぼ一巡すれば、一度かぎりの客はもう来ない。
だから飲食店の場合、オペレーションが確立しているなら、
スタートダッシュをかけてもいい。
でも料理の速度、味、接客に不安があるなら、
オープンは静かに立ち上げるべきだろう。
いつ開店したかも分からないように立ち上げて、
少ないお客を相手に料理と接客の腕を磨く。
するとお客はリピーターになり、口コミで周囲に宣伝してくれるようになる。
そうすれば、３か月目まではお客が少なくても、
そこから右肩上がりのカーブで売上アップが期待できそうだ。
店を支えるのは、リピーターと口コミ。
そのためには、オープン日に行列ができるのをあきらめる勇気も必要だ。
