寿司市場はこのところ縮小傾向にあるが、そこで生き抜く
カギは何だろうか。
回転寿司に加え、低価格ながら高品質を売り物にする
立ち寿司店も増えてきた。京樽が開発した「すし三崎丸｣
は１カン百円均一で、首都圏を中心に10店舗以上を展開。
回転寿司チェーンが立ち上げた「びっくり寿司｣は１カン
50円からという価格構成で、立ち寿司店40店以上を展開
している。
本来、高級な食事だった寿司を低価格で提供する。味
と品質を、圧倒的なお値打ち感で打ち出したことが、繁
盛のひけつだろう。課題はいかにして、高級な寿司を安
く提供するかだが、考えられるポイントは５つある。
１ 原価を抑える
２ 販管費を抑える
３ 各種ロスの発生を抑える
４ 薄利に耐える仕組みをつくる
５ 売上を向上させる
たとえばかっぱ寿司では、原価率は40パーセントを切
っている。冷凍食材の利用、スケールメリットの発揮に
よるもの。さらにはPOSデータをもとに売上予測を行う
ことで、廃棄ロスを2パーセント程度に抑えている。
首都圏中心のびっくり寿司では、立ち寿司従業員は高
校新卒者を採用し、人件費を抑制している。その結果、
立ち寿司での人件費比率は25パーセント程度。ちなみに
回転寿司は約20パーセントなので、運営上は回転寿司の
方がローコストである。同社は原価率が52パーセントと
高いが、その分人件費を抑えて百円という価格で利益の
出る体質をつくったものである。経常利益は約5パーセ
ント。
高品質と低価格。この二つをどう実現するかが課題。
そこをうまく実現したチェーンが、寿司市場縮小傾向下
でも、伸びているものである。
